Cortar una berenjena en rodajas finas para usarla de capas para la lasaña, agrégala en un bol y aliña con un poco de sal y aceite de oliva. Revuelve y deja a un lado.
Aparte corta la otra berenjena en cuadritos pequeños para hacer el sofrito. Ponla en un bol con sal y revuelve.
Pre calienta el horno a 200°C
Calienta un sartén a fuego alto y saltea la cebolla con el ajo por unos 10 minutos.
Incorpora la berenjena y sigue cocinando a fuego medio por unos 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Agrega el zapallo y condimentos a gusto (yo agregué un poco de orégano, tomillo y pimienta), cocina por 5 minutos más.
Incorpora la salsa pomodoro y el cilantro picado. Si es muy espesa la salsa, agrega un chorrito de agua, y deja reducir al fuego por unos 10 minutos. Luego retira del fuego.
En una fuente para horno haz una capa con las berenjenas cortadas en rodajas, encima coloca la salsa y luego (opcional) agrega un poco de queso vegetal rallado.
Luego, haz otra capa de berenjenas, salsa y termina con otro poco de queso vegetal encima.
Lleva la lasaña al horno por unos 20 minutos
Servir caliente